Poco a poco, la conmemoración de San Fermín, que se celebraba el 10 de octubre, se fue completando con músicos, danzantes, comediantes, puestos de venta y corridas de toros. Dado que la climatología en octubre era bastante inestable y podía arruinar todos estos actos, el Ayuntamiento solicitó al obispo el traslado de la fiesta al 7 de julio.

Con el traslado de fecha, en 1591 nacieron los Sanfermines, que en su primera edición se prolongaron durante dos días y contaron con pregón, músicos, torneo, teatro y corrida de toros. En años sucesivos se fueron intercalando nuevos festejos como fuegos artificiales y danzas, y las fiestas se alargaron hasta el día 10.

Las crónicas de los siglos XVII y XVIII hablan de actos religiosos junto a músicos, danzantes, gigantes, torneos, saltimbanquis, encierros y toros; de la preocupación del clero por los abusos en el beber y el libertinaje de mozos y mozas, y de la presencia de gentes de otras tierras que con sus espectáculos hacían "más divertida la ciudad". Así, durante el siglo XIX hubo curiosas atracciones de feria como la mujer cañón, lápices irrompibles, animales exóticos o figuras de cera, mientras que la Comparsa de Gigantes estrenó cabezudos, kilikis y zaldikos. Por otro lado, la no existencia del doble vallado en el encierro ocasionó que en numerosas ocasiones los toros se fugasen por las calles de la ciudad.

Con el siglo XX los Sanfermines alcanzaron su máxima popularidad. La novela "The sun also rises" ("Fiesta"), escrita por Ernest Hemingway en 1926, animó a personas de todo el mundo a participar en las fiestas de Pamplona. Además, en este último siglo se incorporaron nuevos elementos como el Riau-Riau –suspendido hace 12 años-, el Chupinazo, o el programa cultural.
 

El culto al santo El culto a San Fermín en Pamplona es anterior a la celebración de los Sanfermines, y su imagen sigue siendo el eje principal sobre el que gira esta universal fiesta. La tradición cuenta que el presbítero Honesto llegó a la Pamplona romana enviado por San Saturnino para evangelizarla y que el senador Firmo se convirtió al cristianismo. Su hijo Fermín comenzó a predicar a los 17 años y a los 31 se marchó a predicar a las Galias. En Amiens consiguió muchas conversiones, fue encarcelado y un 25 de septiembre fue decapitado. Según la tradición, San Fermín fue el primer obispo de Pamplona, aunque su culto no consta documentalmente hasta el siglo XII, importado de Amiens en cuyas letanías figuraba desde el siglo VIII. Los martirologios de la siguiente centuria (Wandalberto, Rábano de Mauro y Usardo) incluyen un santo de ese nombre, mártir de Amiens conmemorado el 25 de septiembre. Tras ser consagrado obispo a los 24 años, San Fermín marchó a evangelizar la Galia y tras predicar en Agen, Clermont, Angers y Beavois sufrió martirio en Amiens tras bautizar a más de 3.000 personas. La propagación de este relato en el siglo XII pudo contribuir a que el culto prendiera en la vieja "ciudad" de Pamplona, la Navarrería. El obispo Pedro de París recogió en Amiens reliquias del Santo y dispuso que la festividad, que ya se celebraba, tuviera igual rango que las de los apóstoles (1186). Posteriormente, la celebración y su octava se extendieron a toda la diócesis (1466). El 10 de octubre se celebraba otra fiesta en su honor, que en el año 1591 se trasladaría al 7 de julio para hacerla coincidir con la feria. El encierro Lo que conviene saber El encierro es el acto central de los Sanfermines, y su desarrollo exige todos los días de San Fermín la puesta en marcha de un dispositivo de seguridad que está a cargo de un amplio equipo humano de profesionales. Varios cientos de personas, entre agentes de la Policía Municipal o Foral, voluntarios de Cruz Roja o DYA, médicos del Servicio Navarro de Salud-Osasunbidea, pastores, dobladores, etc., velan por la seguridad de los corredores. Apuntes de interés ¿Cuántos encierros hay?: 8, del 7 al 14 de julio. Horario: Comienza a las 8 horas Duración aproximada: 3 minutos Distancia del encierro: 825 metros Recorrido: Santo Domingo, Plaza Consistorial, Mercaderes, Estafeta y Plaza de Toros ¿De dónde salen los toros? Desde los corralillos de Santo Domingo. Lo anunciará un cohete. ¿A dónde llegan los toros? A los corralillos de la Plaza de Toros. La entrada de los toros en el corral lo avisará un cohete. Número de toros: 6 toros, 8 cabestros precediendo a los bravos y 3 mansos cerrando el grupo. ¿Hasta qué hora se puede acceder al recorrido? Los corredores deberán situarse en el tramo comprendido entre la Plaza del Ayuntamiento y el edificio de Educación, en la Cuesta de Santo Domingo, y lo deberán hacer antes de las 7,30 de la mañana, dado que a partir de esa hora serán cerradas las puertas de acceso. El resto del recorrido, salvo el ya mencionado, permanecerá totalmente limpio de corredores, hasta escasos minutos antes de las 8 de la mañana.   Prohibiciones   La presencia en el trayecto de menores de 18 años, con exclusión absoluta del derecho a correr o participar. Desbordar las barreras policiales que los responsables consideren conveniente formar para la buena marcha de la carrera. Situarse en las zonas y lugares del itinerario que hayan sido prohibidas expresamente por los agentes de la autoridad. Estar a la espera, antes de la salida de las reses, en rincones, ángulos muertos, portales de casas o establecimientos situados a lo largo del recorrido. Tener abiertas las puertas de comercios o los portales de las casas situados en el trayecto, siendo responsables de ellos los propietarios o inquilinos de los inmuebles. Permanecer en el recorrido en estado de embriaguez, bajo efectos de drogas o de cualquier forma impropia. Portar objetos inconvenientes para el buen orden del encierro. Llevar vestuario o calzado inadecuado para la carrera. Citar a las reses o llamar su atención de cualquier forma y por cualquier motivo en el itinerario o en el ruedo de la Plaza de Toros. Correr hacia las reses o correr detrás de ellas. Agarrar, hostigar o maltratar a las reses y dificultar por cualquier acto su salida o encierro durante las capeas. Pararse en el recorrido y quedarse en el vallado, barreras o portales, en forma tal que se dificulte la carrera o defensa de los corredores. Sacar fotografías desde las calles, vallados o barreras sin la debida autorización. Portar objetos inconvenientes para el buen orden y seguridad del encierro. Instalar elementos que invadan el espacio horizontal, vertical o aéreo del recorrido, salvo autorización expresa de Alcaldía. Cualquier otra actuación que pueda dificultar el normal desarrollo del encierro. El encierro en datos   Hora de inicio A las 8 de la mañana, con el lanzamiento de un primer cohete desde los corrales de Santo Domingo, que anuncia la apertura de la puerta. Un segundo cohete hará saber a los corredores que todos los toros están ya en la calle. Cánticos al Santo El encierro tiene un preámbulo especialmente emotivo. Se trata del momento en que los mozos, a escasos metros de los corrales donde están encerrados los toros, levantan sus periódicos enrollados y cantan frente a la imagen del Santo, colocada en una hornacina en la Cuesta de Santo Domingo. En el más profundo de los silencios, se escucha la siguiente letra: "A San Fermín pedimos por ser nuestro patrón, nos guíe en el encierro y dándonos su bendición". Al terminar se corean los gritos ¡Viva San Fermín! ¡Gora San Fermín! Esta estrofa se canta en tres ocasiones consecutivas: cuando faltan cinco minutos para las 8 de la mañana, a tres minutos de esta hora y a un minuto de abrirse la puerta del corral. Cohetes de la plaza de toros El tercer cohete, desde el coso, permitirá saber la llegada de la manada, y un cuarto y último chupinazo significará que finalmente todos los morlacos se encuentran dentro de los corrales y que, en consecuencia, el encierro ha terminado. Un vallado de 3.000 piezas Las calles por las que atraviesa el encierro están delimitadas, por evidentes razones de seguridad, por un doble vallado construido de madera, que está integrado por más de 3.000 piezas, entre tablones, postes, puertas, etc. Parte de este vallado permanece fijo durante todas las fiestas, pero hay otros tramos que son montados y desmontados diariamente, labor de la que se encarga una brigada especial de trabajadores. 825 metros en tres minutos Todo el tramo del encierro tiene una longitud de 825 metros, que son cubiertos por los toros y los mozos en un tiempo medio de entre tres y cuatro minutos, aunque en algunas ocasiones excepcionales la carrera se ha prolongado por encima de los diez minutos, principalmente al haberse quedado "descolgada" de la manada alguna de las reses. El valor de los pastores Un amplio equipo de pastores, veteranos ya en estas lides, cubre la totalidad de la carrera situado detrás de los toros con la única protección de su vara. Sus funciones principales son evitar que algunos irresponsables citen por detrás a los toros, con el riesgo de que se vuelvan en sentido contrario, y conducir hasta la Plaza a los morlacos que se hayan quedado rezagados o parados en algún punto del recorrido. Los dobladores Otro factor esencial para el buen desarrollo del encierro es el equipo de dobladores, buenos conocedores del mundo del toreo, que se apuestan en el coso de la Plaza para ayudar a los mozos a hacer el abanico (abrirse hacia los extremos al entrar a la arena) y "tirar" de los toros para que entren al corral lo antes posible. Las dos manadas de mansos Los seis toros que se van a lidiar en la corrida de la tarde inician el encierro acompañados de una primera manada de mansos, que hacen las funciones de guías para cubrir el recorrido hasta la plaza. Dos minutos después de abandonar el corral de Santo Domingo, se suelta una segunda manada de cabestros llamados "de cola", más lentos y pequeños que los anteriores, y cuya misión es arrastrar hasta el coso a los toros que hayan podido quedar parados o rezagados en el recorrido.